TOSCANACCIO – CASTAGNACCIO con SPUMA di RICOTTA e SCIROPPO al ROSMARINO

    La castagna è un’altra protagonista indiscussa di questa stagione e non è autunno se non c’è il castagnaccio!

    Piatto povero della tradizione contadina riproposto in versione “gourmet” per stupire anche i palati più difficili.

    Proprio nelle zone boscose fra Toscana ed Emilia, dove l’ORSO se la spassa, che ha origine questo dolce a base di farina di castagne, pinoli, uvetta e rosmarino.

    Si narra fra i boschi che gli aghi di rosmarino usati nella ricetta fossero un potente filtro d’amore e per questo motivo gli innamorati, non corrisposti, erano soliti offrire alla persona amata una fetta di questo dolce. Leggenda o verità non è dato sapere… ma sicuramente vi innamorerete di questa versione.

    Ingredienti

    PER CASTAGNACCIO:

    125 g di farina di castagne

    150 ml d’acqua fredda

    50 ml di Vin Santo

    1 cucchiaio di cacao

    un pizzico di sale

    60 gr di uva passa

    60 gr di pinoli

    30 gr di noci

    la scorza grattugiata di un’arancia

    1 rametto di rosmarino

    olio extravergine di oliva

    PER SCIROPPO AL ROSMARINO:

    2 tazzine di zucchero

    1 tazzina di acqua

    2 rami di rosmarino

    PER SPUMA DI RICOTTA:

    100 gr di panna fresca liquida
    250 gr di ricotta vaccina
    60 gr di zucchero a velo

    la scorza grattugiata di mezza arancia

    Procedimento:

    Per prima cosa procedete con la preparazione dello sciroppo al rosmarino. Fate bollire qualche minuto in un pentolino l’acqua unita allo zucchero e agli aghi di rosmarino. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto spegnete e lasciate in infusione per 30 minuti. Filtrate poi lo sciroppo con un colino e conservate in frigo.  Mentre il rosmarino è in infusione preparate il castagnaccio.

    Accendete il forno a 150 °C in modalità statica e mettete in ammollo l’uva passa in acqua tiepida.

    Ora spezzettate grossolanamente le noci  e tostate leggermente i pinoli in una padella calda in modo che rilascino tutto il loro aroma. Setacciate in una ciotola la farina di castagne insieme al cacao e aggiungete un pizzico di sale. Mescolando con una frusta aggiungete a questo punto, un poco per volta, il vin Santo e l’acqua fredda. Aggiungete la scorza d’arancia grattugiata ed unite al composto circa la metà dell’uva passa (scolata e ben strizzata con le mani), metà quantitativo di pinoli tostati e tutte le noci. Il composto risulterà abbastanza fluido.

    Foderate con la carta forno uno stampo di diametro di 20 cm circa. Versate il vostro impasto all’interno della tortiera  e decorate la superficie del castagnaccio con la restante uva passa, i pinoli e qualche ago di rosmarino. Prima di infornare fare un giro d’olio d’oliva.

    Infornate la teglia sul piano più basso del forno e cuocere per 20 minuti. Trascorso questo tempo, trasferite lo stampo alla metà del forno e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Per verificare la cottura fate la classica prova dello stecchino.

    Durante la cottura potete procedere con la preparazione della spuma di ricotta.

    Unite  in una ciotola la panna e la scorza d’arancia, quindi montate per qualche minuto usando uno sbattitore elettrico e aggiungete poi lo zucchero a velo montando ancora qualche istante. Setacciate la ricotta per evitare grumi e unitela mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. A seconda della presentazione che volete fare trasferite la spuma in una ciotola oppure in una sac-à-poche con bocchetta e lasciate riposare in frigorifero fino al momento di servire.

    Impattate il castagnaccio con un’abbondante cucchiaiata di ricotta e un giro generoso di sciroppo al rosmarino.

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