Questa monoporzione al Pompelmo Rosa è stata ispirata dai nuovi gusti di Fiordifrutta aromatizzati allo zafferano presentati da Rigoni di Asiago durante l’evento tenutosi a Milano qualche giorno fa. L’incontro fra il Pompelmo rosa, lo zafferano e l’Orso ha dato vista ad un mix particolare e coinvolgente con note agrumate e sentori di mandorla che morso dopo morso conquisterà anche i palati più difficili.
Una preparazione un po’ più elaborata del solito che però con un pochino di pazienza vi darà grandi soddifazioni. Frolla al cacao e mandorle, cake all’arancia con bagna al Vin Santo, Mousse al Pompelmo Rosa e zafferano e crumble di amaretti. Una crostata moderna, elegante e colorata che vi farà fare di sicuro un figurone con i vostri ospiti.
INGREDIENTI (dose per 6 monoporzioni 8×8 cm)
PER LA FROLLA AL CACAO E MANDORLE:
200 gr farina 00
90 gr di burro freddo
50 gr zucchero a velo
25 gr di farina di mandorle
10 gr di cacao amaro
40 gr di uovo (1 piccolo)
un pizzico di sale (circa 2 gr)
PER MOUSSE AL POMPELMO ROSA:
250 gr di mascarpone
250 gr di panna
125 gr di zucchero
90 gr di tuorli
35 gr di acqua
2 cucchiai di marmellata di Pompelmo Rosa e Zafferano Rigoni di Asiago
2/3 gr di colla di pesce (1 foglio)
12 Savoiardi o 6 quadrati di pan di spagna
PER LA BAGNA:
150 gr di acqua
100 gr di zucchero
un bicchierino di vin Santo
scorza di arancia grattugiata
PER FINITURA:
Burro di cacao Rosa effetto velvet
12 amaretti sbriciolati
PROCEDIMENTO:
Iniziate con la preparazione della pasta frolla. Lavorate nella planetaria tutte le polveri ( farina, cacao, farina di mandorle, zucchero a velo) con il burro freddo tagliato a cubetti fino ad ottenere una sorta di crumble (briciole). A questo punto aggiungere l’uovo e il pizzico di sale. Non lavorate troppo l’impasto, quando inizia a staccarsi dai bordi fermatevi e continuate a lavorare a mano su di un tagliere infarinato. Formare una palla e lasciare riposare in frigo almeno 30 minuti.
Procedete ora con la “patè a bombe” montando i tuorli fino a quando non saranno di colore chiaro e il volume sarà più che raddoppiato. Nel frattempo mettere acqua e zucchero in un pentolino e preparare lo sciroppo. Portare ad ebollizione e mescolare fino al raggiungimento della temperatura di 121°C. Con molta attenzione versare a filo lo sciroppo sui tuorli continuando a montare. Quando la ciotola risulterà fredda al tatto il nostro composto sarà pronto. Questa lavorazione ci permette di pastorizzare l’uovo lavorando in tutta sicurezza.
A parte semi montare la panna fresca , non deve essere montata troppo. Unite il mascarpone leggermente ammorbidito con una forchetta, due cucchiai di marmellata al pompelmo rosa e continuate a montare con le fruste aggiungendo la gelatina, sciolta al microonde, fino ad ottenere un composto ben fermo. Unite la patè bombe al mascarpone e panna con movimenti leggeri dal basso verso l’alto per non smontare le due masse. Mettete in frigo a riposare coperto da pellicola.
Stendete la frolla di spessore circa 3 mm e foderate gli stampi per le vostre crostatine monoporzione. Cuocete a forno statico, già caldo a 180°C, per 15 minuti.
Preparate lo sciroppo per la bagna riscaldando in un pentolino acqua , zucchero e scorza d’arancio. Poco prima dell’ebollizione aggiungete il Vin Santo e spegnete la fiamma. Lasciate raffreddare bene prima dell’utilizzo.
Ora si passa all’assemblaggio delle tarte. Mettete all’interno del guscio di pasta frolla il pan di spagna di spessore di 1 cm circa oppure per far prima vanno benissimo anche i savoiardi. Bagnate con lo sciroppo al Vin Santo e ricoprite con ciuffetti di mousse al pompelmo rosa con l’aiuto di un sac à poche ( io ho utilizzato il kit tarte monoporzione di Silikomart). Rifinite con il burro di cacao spray di colore rosa e coprite i bordi della tarte con un crumble di amaretti.